DBS 53/006-2015 滇味醬

范圍
本標準適用于滇味醬。

術語和定義
滇味醬
以豆類和(或)谷物為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造、添加食鹽、添加(或不添加)食糖、香辛調(diào)味料等制成的具有云南地方風味的半固態(tài)調(diào)味品。包括豆醬、面醬、復合調(diào)味醬。
復合調(diào)味醬
以豆醬、面醬為基礎原料，添加其它輔料及食品添加劑，經(jīng)加工制成的醬類食品。

產(chǎn)品分類
根據(jù)所使用的主要原材料、工藝不同分為：豆醬、面醬、復合調(diào)味醬。

技術要求
原輔料要求
小麥粉：應符合 GB 1355 的規(guī)定。
大豆：應符合 GB 1352 的規(guī)定。
蠶豆：應符合 GB/T 10459 的規(guī)定。
食糖：應符合 GB 13104 的規(guī)定。
食用鹽：應符合 GB 5461 的規(guī)定。
味精：應符合 GB/T 8967 的規(guī)定。
香辛料：應符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
食用植物油：應符合 GB 2716 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工用水：應符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規(guī)定，不得添加非食品原料和輔料。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


檢驗方法
氨基酸態(tài)氮(以N計)，g/100g          GB/T 5009.40
總酸(以乳計)，總酸(以乳計)，g/100g          GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 醬衛(wèi)生標準的分析方法
過氧化值(以脂肪計)，(以脂肪計)，g/100g          GB/T 5009.56 提脂肪，GB/T 5009.37 測定
GB/T 5009.56-2003 糕點衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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