T/CI 169-2023 羅漢果濃縮汁加工技術(shù)規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了羅漢果濃縮汁的加工條件、工藝流程和要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容。
本文件適用于以羅漢果為主要原料制成的羅漢果濃縮汁的生產(chǎn)加工。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
羅漢果濃縮汁  the condensed juice of Siraitia grosvenorii
以羅漢果為原料，經(jīng)破碎、提取、分離澄清、離子交換、濃縮、高溫瞬時(shí)殺菌、灌裝等工藝制成的流動(dòng)狀或粘稠半流動(dòng)狀羅漢果濃縮汁產(chǎn)品。

加工條件
原輔料要求
羅漢果
應(yīng)符合 NY/T 694 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
加工用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
加工場所和環(huán)境
應(yīng)符合 GB 14881、GB 12695 的要求。
加工設(shè)備
配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染，與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，表面光滑，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

工藝流程和要求
工藝流程
工藝流程見圖1。

工藝要求
原料挑選
原料通過挑選，去除未成熟果、霉?fàn)€果及其他質(zhì)量問題的果。
破碎
羅漢果倒入料倉，采用機(jī)械破碎至小于30mm 碎片狀，為保持種仁完整，宜采用擠壓式破碎。
提取
經(jīng)破碎后按料液比1：2.0～1：6.0在動(dòng)態(tài)逆流提取機(jī)組或提取罐中60°C～95°C提取45min～60min。在提取液出口處檢測物料的可溶性固形物(Brix)，要求可溶性固形物(Brix)在2～4之間。
分離澄清
提取液進(jìn)入臥式沉降離心機(jī)進(jìn)行離心分離，分離清液再進(jìn)入分離系數(shù)更高的離心機(jī)或膜過濾設(shè)備進(jìn)行進(jìn)一步澄清，使清液的濁度達(dá)到≤10NTU。
離子交換
分離清液通過陰離子交換樹脂柱與陽離子交換樹脂柱組合純化處理，去除無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸和色素等，得處理液，待濃縮。
濃縮
用濃縮設(shè)備將物料進(jìn)行深度濃縮。濃縮溫度控制在70°C～85°C，物料濃縮到可溶性固形物(Brix)為50 ～70。
調(diào)酸和調(diào)配
根據(jù)濃縮后物料中的羅漢果甜苷V和可溶性固形物的含量，對(duì)不同生產(chǎn)批次物料進(jìn)行混合調(diào)配，使其可溶性固形物含量和羅漢果甜苷V含量達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；并根據(jù)物料的pH水平及質(zhì)量要求選擇檸檬酸調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH使達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)范圍。
殺菌灌裝
物料以管式高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，控制殺菌流量為0.6m³/min～1.6m³/min ，殺菌時(shí)間為25s～18s，殺菌溫度為100°C～140°C，經(jīng)過殺菌的物料即時(shí)通過在線換熱降溫至60°C以下，以經(jīng)過高溫消毒的灌裝機(jī)同步按設(shè)定灌裝規(guī)灌裝，完成內(nèi)包，完成內(nèi)包裝的濃縮汁可溶性固形物≥50%。
包裝
完成內(nèi)包的物料應(yīng)盡快裝入外包容器中，稱重，貼標(biāo)。

質(zhì)量要求
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
可溶性固形物含量測定
按 GB/T 12143-2008 第4章"飲料中可溶性固形物的測定方法(折光計(jì)法)"的方法進(jìn)行測定與含量換算。
GB/T 12143-2008 飲料通用分析方法


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