GB/T 18356-2007 地理標志產品 貴州茅臺酒

范圍
本標準規(guī)定貴州茅臺酒的地理標志產品保護范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準的貴州茅臺酒。

地理標志產品保護范圍
貴州茅臺酒保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準的范圍，見附錄。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
貴州茅臺酒  Kweichow Moutai liquor
以優(yōu)質高粱、小麥、水為原料，并在貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)的特定地域范圍內按貴州茅臺酒傳統(tǒng)工藝生產的酒。
酒齡  storage time of liquor
生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。
陳年貴州茅臺酒  aged Kweichow Moutai liquor
酒齡不低于15年，并經勾兌而成的貴州茅臺酒。
沙  sorghum
貴州茅臺酒投料時對高梁的俗稱，生產投料分下沙和造沙兩個階段。
輪次  batch
酒醅經蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、入砂石窯發(fā)酵、蒸餾的生產過程。
三高三長  the three high-temperature processes and three long-term processes
"三高"指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫流酒。"三長"指大曲貯存不少于六個月，原料經多輪次發(fā)酵，生產周期一年，基酒貯存不少于三年。
勾兌  blending
用不同典型體、不同輪次、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例組合調制成成品的工藝過程，不添加任何外來物質。
典型體  typical base liquor
貴州茅臺酒基酒的感官特征有醬香、窯底香、醇甜三種香型酒。

要求
原料要求
高粱
產地
主要產于貴州省仁懷市境內，少數產于與仁懷市相鄰的地區(qū)。
技術指標
應符合 GB/T 8231 要求，高粱品種應為糯高粱。
小麥
應符合 GB 1351 的規(guī)定。
水
取自赤水河的水，應符合 GB 5749 的規(guī)定。
貴州茅臺酒大曲
以優(yōu)質小麥為原料，按傳統(tǒng)工藝生產，貯存期不少于六個月的大曲。
釀造環(huán)境
符合地理標志產品保護規(guī)定劃定的地域范圍。
該區(qū)域位于黔北地區(qū)，緊靠赤水河東側，地處赤水河中游，海拔為420m~600m，四面環(huán)山，是一個較為封閉的河谷。區(qū)域氣候夏長冬短，常年氣溫較高，空氣濕度大，少見霜雪，年平均氣溫約18°C，低氣溫約3°C、*高氣溫約40°C，年平均相對濕度在78%左右，年平均風速1.2m/s左右，形成釀造貴州茅臺酒*的生態(tài)環(huán)境。
傳統(tǒng)工藝
貴州茅臺酒傳統(tǒng)生產工藝具有以下特點:季節(jié)性生產，三高三長。兩次投料、九次蒸煮(餾)、八次攤涼加曲、堆積發(fā)酵、入砂石窯發(fā)酵、七次取酒，制酒生產周期為一年；輪次酒分三種典型體入陶壇長期貯存不少于三年，精心勾兌，包裝出廠。從投料到產品出廠不少于五年。
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。


衛(wèi)生指標
按 GB 2757 的規(guī)定執(zhí)行。

檢驗方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 的規(guī)定執(zhí)行。

酒精度(20°C)/(%vol)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中有關酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L)          GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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